Brotprüfung: Kruste und Krume unter der Lupe

Das Deutsche Brotinstitut startet nach der Corona-Pause in Zell wieder mit der ersten öffentlichen Brotprüfung. Der in den 1950er-Jahren gegründete Brotprüf- und Beratungsdienst des Bäckerhandwerks, heute unter dem Dach des Deutschen Brotinstituts, hatte seine Tätigkeit aufgrund der Kontaktsperre vorübergehend eingestellt. In diesem Jahr war coronabedingt erst einmal vieles anders – das galt auch für die alljährliche Brotprüfung. Sonst ließen die Bäcker ihre Brote publikumswirksam auf öffentlichen Plätzen auf Korn und Kruste prüfen. In diesem Jahr fanden die ersten Kontrollen wegen der Pandemie ganz ohne Zuschauer statt.

„In diesen Zeiten ist es für uns Bäcker natürlich sehr wichtig, auf uns aufmerksam zu machen.“

Frank Klein, Obermeister der Bäckerinnung, setzt auf den Werbeeffekt der Prüfung.

Nun geht es aber weiter: Ende vergangener Woche wurden bei der ersten öffentlichen Brotprüfung 2020 Brote von den Mitgliedsbetrieben der Bäckerinnung Rhein-Mosel-Eifel von Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut auf dem Zeller Marktplatz unter die Lupe genommen. „Wir sind sehr flexibel, damit Innungsbäcker weiterhin ihre Qualität testen und die langjährig erreichten Prämierungsstufen wie zum Beispiel die Goldauszeichnungen aufrechterhalten können“, sagte er. So wie in Zell werden derzeit bundesweit alle ausgefallenen Qualitätsprüfungen im Dialog mit den Innungen neu terminiert und nachgeholt, so der Brotexperte. Die Bäcker der Bäckerinnung Rhein-Mosel-Eifel hatten in diesem Jahr 36 Proben zur unabhängigen Qualitätsprüfung eingereicht. Die Teilnahme an der freiwilligen Selbstkontrolle war ein äußerst positives Zeichen. „Es wäre vermeintlich leichter gewesen, die Brotprüfung abzusagen“, erklärte der Obermeister der Bäckerinnung, Frank Klein, „doch in diesen Zeiten ist es für uns Bäcker natürlich sehr wichtig, auf uns aufmerksam zu machen.“ „Als ich vor 13 Jahren meinen Posten bei der Bäckerinnung antrat, gab es noch 96 Handwerksbetriebe in unserer Region, jetzt sind es noch 32 Betriebe“, so der Obermeister. „Ein Problem ist auch der Personalmangel, weil wir unsere Leute nicht angemessen bezahlen können. Ich erzähle den Leuten immer: Früher kostete eine Tageszeitung 25 Pfennig und ein Brötchen ebenfalls 25 Pfennig, heute kostet die Zeitung 90 Cent.“ Ähnlich äußert sich auch Karl-Ernst Schmalz: „Als ich vor 33 Jahren den Posten als Brotprüfer übernommen habe, gab es noch mehr als 25 000 backende Handwerksbetriebe in Deutschland, jetzt liegt die Zahl unter 10 000.“ Viele Gäste und Einheimische blieben stehen und informierten sich über die verschieden Brotsorten und ließen sich beraten. Das Interesse an gutem Brot ist sehr groß bei der Bevölkerung, und der eine oder andere freute sich darüber, dass Manfred Nalbach, Ehrenmitglied der Bäckerinnung, ihnen ein Stück Brot einpackte. Zwei Gäste, die mit dem Fahrrad unterwegs waren, meinten: „Jetzt freuen wir uns auf ein Picknick am Moselufer, und dabei genießen wir das gute Brot.“ Gute vier Stunden schaute, drückte, roch und schmeckte der Brotexperte Karl-Ernst Schmalz die rund 36 Laibe von 7 verschiedenen Bäckereien aus der Region, die sich der Kontrolle freiwillig unterzogen.

Die Brote wurden jeweils auf mögliche Fehler überprüft. Für die volle Punktzahl gab es ein Zertifikat, für drei Jahre Spitzenqualität in Serie sogar ein Goldenes. „Natürlich werben die Bäcker mit dem Qualitätsnachweis“, sagt Innungsobermeister Frank Klein, „aber in erster Linie ist es für sie gut zu wissen, was sie an ihren Produkten noch verbessern können.“ Das Hauptaugenmerk des Prüfers liegt vor allem auf der Kruste, die für die Frische und das Aroma steht. „Die Kruste macht 80 Prozent des Geschmacks aus“, so Schmalz. Weitere Prüfungskategorien sind Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Gutes Brot ist wieder angesagt. „Es findet ein Umdenken statt. Die Menschen achten beim Brot wieder mehr auf Qualität. Zwar verzeichneten die Bäckereien in der Corona-Krise Umsatzeinbußen, doch das hängt mehr mit den geschlossenen Cafébereichen und ausbleibenden Aufträgen aus dem Gastrogewerbe zusammen“, so der Brotexperte. Der Bäcker an der Ecke verkaufe in der Krise mehr Brot als vorher. „Die Teilnahme an der Brotprüfung ist für die Handwerksbetriebe nicht verpflichtend. Es ist eher eine freiwillige Selbstkontrolle, und man kann mal was Neues ausprobieren“, so Bäckermeister Gregor Fuhrmann von der Cochemer Bäckerei Fuhrmann. Bäckermeister Christian Bauer vom Zeller Café Bauer pflichtete ihm da bei. Beide stellen schon seit Jahren ihre Brote bei der Brotprüfung an, und wessen Brote in den Augen des Prüfers gut abschnitten, darf nun mit einer Urkunde in seinem Geschäft Werbung für sich machen. Die Entscheidung, trotz Corona-Schutzmaßnahmen die Brotprüfung stattfinden zu lassen, hatte sich gelohnt. Die Ergebnisse bestätigen die hervorragende Qualität der Brote in der Region:

18 Mal gab es die Note „Sehr gut“,

15 Mal „Gut“.

3   Mal wurde nicht prämiert

An der Prüfung haben folgende Bäckereien teilgenommen:

Cafe Christian Bauer, Zell

Bäckerei Gregor Fuhrmann, Cochem

Bäckerei Christian Greis, Pünderich

Cafe Becker, Alken

Bäckerei Barth, Niederfell

Bäckerei Hoefer, Koblenz

Bäckerei Jens Gassen, Koblenz

Alle Ergebnisse sind im Bäckerfinder unter www.brotinstitut.de aufgeführt. Und mit der Bäckerfinder-App für das Smartphone kann man immer bequem und einfach das beste Brot in der Nähe finden.