Der Deutschen liebstes Festtagsgebäck Stollenprüfung der Bäckerinnung: Qualitätssicherung nach höchsten Ansprüchen   Stollen gehört zu Weihnachten wie Adventskranz oder Christbaum. Es ist die Weihnachtsleckerei mit der wohl längsten Tradition in Deutschland. Seit dem 14. Jahrhundert gibt es ihn schon. Bei der alljährlichen Stollenprüfung wird das Festtagsgebäck von einem unabhängigen Experten getestet. Auch dieses Jahr beteiligten sich wieder viele Innungsbetriebe an der freiwilligen Selbstkontrolle. Acht Mal gab es die Note „sehr gut“.   Karl-Ernst Schmalz nahm 19 Stollen unter die Lupe. Acht Mal konnte er die Note „sehr gut“ vergeben. Neun Stollen erhielten ein „gut“, zwei waren „zufrieden stellend“, kein einziger verbesserungswürdig. „Ein ordentliches Ergebnis“, findet Obermeister Frank Klein, der selbst jedes Jahr mehrere Stollen zur Prüfung einreicht. Neben dem hohen Qualitätsniveau der Backwaren freut ihn vor allem das rege Verbraucherinteresse. Viele Festungsbesucher nutzen die Gelegenheit, Stollen zu kosten – und sich über das Prüfverfahren und die Kriterien zu informieren. „Die Stollenprüfung ist ein gutes Instrument, um Verbrauchern zu verdeutlichen, was hinter der handwerklichen Kunst des Stollenbackens steht“, fasst er zusammen. Ob gewickelt oder gerollt, mit Füllung oder ohne, klassisch oder exotisch in den Betrieben der Bäckerinnung Rhein-Mosel-Eifel erhalten Kunden nicht nur die verschiedensten Stollensorten, sondern auch eine fast durchweg gute bis sehr gute Qualität. Dies zeigte einmal mehr die diesjährige Stollenprüfung des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), die am 8. Dezember im „Haus des Genusses“ auf der Festung Ehrenbreitstein stattfand. IQBack-Prüfer   Die eingereichten Stollen werden nach fünf Kriterien geprüft: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Übrigens: Historisch gesehen ist die Formgebung durch religiöse Einflüsse bestimmt: Der gerollte Stollen symbolisiert das in Windeln gewickelte und in der Krippe liegende Christkind. Welche Zutaten in einen Weihnachtsstollen gehören, regelt heutzutage das Gesetz: Auf 100 Prozent Mehl kommen 30 Prozent Fett und 60 Prozent Trockenfrüchte – Rosinen, Zitronat, Orangeat. „Wir empfehlen allerdings einen höheren Fruchtanteil“, erläutert Karl-Ernst Schmalz. Mancher Bäcker arbeitete sogar mit einem gleich großen Anteil an Mehl und Früchten. „Das macht den Stollen besonders saftig“, betont er. Auch das prozentuale Verhältnis von Stollenteig zu Füllung sei festgelegt. Ansonsten können die Bäcker ihrer Kreativität freien Lauf lassen. So werden von den Bäckereifachbetrieben neben Klassikern wie Christ-, Marzipan-, Nuss- oder Mohnstollen auch immer neue, exotische Stollenvariationen angeboten – etwa mit Backpflaumen oder Feigen und Mandeln. In diesem Jahr wurde zum Beispiel auch ein Rieslingstollen zur Prüfung eingereicht. Für Kreativität alleine vergibt Karl-Ernst Schmalz allerdings keine Punkte. Egal, um welche Stollensorte es sich handelt, stets achtet er darauf, dass der Stollen im Anschnitt ein gutes Bild abgibt, Früchte und Füllung gleichmäßig verteilt sind, die Krume einem Fingerdruck elastisch nachgibt – und natürlich darauf, dass der Geschmack stimmig ist.   Den rechten Geschmack bekommt ein Stollen übrigens erst dann, wenn er nach dem Backen ruhen darf. Zwei, drei Wochen, bei kühler, dunkler Lagerung auch länger, bleibt ein guter Stollen dank hochwertiger Zutaten und feiner Butter-Zuckerkruste locker und saftig. Für den Verzehr allerdings gilt: „Der Stollen sollte Zimmertemperatur haben, damit sich das Aroma voll entfalten kann“, rät der Experte. Umfassende Informationen zum Stollentest sowie die Ergebnisse im Detail finden sich im Internet unter www.stollen-test.de