Brotsommelier testete sich durch 46 Brote

Bäcker-Innung Rhein-Mosel-Eifel stellte sich freiwilliger Brotprüfung – mit Erfolg

  Bei der Bäcker-Innung Rhein-Mosel-Eifel war was gebacken, und zwar etwas sehr Leckeres: Erfreut zeigte sich Brotsommelier Maik Wegner über das, was er zu verkosten bekam. Wie in jedem Jahr fand auch jetzt wieder die traditionelle, freiwillige Brotprüfung statt, veranstaltet von der Bäcker-Innung Rhein-Mosel-Eifel rund um Obermeister Frank Klein, der Kreishandwerkerschaft Mittelrhein und dem Deutschen Brotinstitut. Für die Qualitätssicherung von Backwaren zu sorgen, das hat sich das Institut auf die Fahnen geschrieben. Die hiesigen Meisterbäcker machen vor, wie´s geht: Für ihre insgesamt 46 eingereichten Brote gab es viele „sehr gut“ und „gut“, ein Brot konnte nicht prämiert werden.

 Im Koblenzer Servicehaus Handwerk fand die Prüfung statt. Leider wegen der Pandemie ausnahmsweise ohne Publikum. Und noch etwas war anders als sonst. Krankheitsbedingt konnte Brotprüfer Karl-Heinz Schmalz dieses Mal nicht testen. Dafür sprang Maik Wegner gerne in die Bresche, ein Brotsommelier, der nicht „nur“ testet, sondern darüber hinaus empfehlen kann, welches Brot zu welcher Speise und welchem Getränk besonders gut passt. Sein Urteil über die Kostprobe in Koblenz: „Gut, sehr gut sogar, ich bin ganz begeistert von dieser Vielfalt.“

 Ein Experte wie er muss es wissen. Maik Wegner aus Lennestadt ist Lehrer an der ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe und Bäckermeister. „Jedes Brot hat anders geschmeckt“, berichtet er. Vom Buttertoastbrot über Dinkel- und Schwarz- bis zum Weizenmischbrot, vom Kasten- bis zum runden und vom milden bis zum kräftig-säuerlichen Brot sei alles dabei gewesen. „Die komplette Bandbreite – toll!“

  Wie er vorgeht beim Testen? „Eigentlich wie ein kritischer Kunde“, verrät Maik Wegner. Das erste, was dieser wahrnehme, sei das Aussehen des Brotes. Auch er teste die Optik. Zu Hause angekommen, wird die Leckerei aus der Tüte genommen. Auch der Tester prüft, wie sich das Brot anfühlt. Als nächstes kommt der Anschnitt. Hier werden Kriterien wie Krumenbild, Krustendicke und Verteilung der Poren begutachtet. Schließlich folgen Geruch und Geschmack. Mindestens 90 von 100 Punkten muss ein Produkt erreichen, um mit „gut“ ausgezeichnet zu werden. Bei voller Punktzahl gibt es ein „sehr gut“.

 „Obwohl ich nach 30 Proben in der Regel satt bin, spucke ich auch weiterhin nichts aus, das wäre mir einfach zu schade“, schildert Maik Wegner. Um den Geschmack wirklich optimal erfassen zu können, wird zwischen den Proben Wasser getrunken.

 Und welches Brot passt nun besonders gut zu einem mittelrheinischen Riesling oder zu einem Bier von hier? Die Empfehlung: Ein mildes Weizen-Vollkorn zum Riesling und ein kräftig gebackenes Roggen-Mischbrot mit vielen Röstaromen zum frisch gezapften Pils - „ein bisschen Butter und Schinken drauf, dann fehlt es einem an nichts mehr.“ 

 Empfehlungen spricht der Tester übrigens auch zu den verkosteten Broten aus, die noch verbessert werden können. So kann der Bäcker sein Produkt weiter optimieren.

An der Prüfung haben folgende Bäckereien teilgenommen:

Bäckerei Hoefer, Koblenz

Bäckerei Jens Gassen, Koblenz

Karl´s Backhaus, Weißenthurm

Vollkornbäckerei Barth, Niederfell

Bäckerei Frank Hilger, Rieden

Bäckerei Gregor Fuhrmann, Cochem

 Testergebnisse und Bäcker-Finder sind auf www.brotinstitut.de zu finden.