Verführerischer Brotduft empfing die Besucher des Koblenzer Forum Confluentes jetzt für zwei Tage. Der Grund: die Brot-Prüfung 2014. Einmal im Jahr rufen die Bäckerinnung Rhein-Mosel-Eifel und das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) Innungsbetriebe dazu auf, ihre Brote freiwillig von einem unabhängigen Prüfer beurteilen zu lassen. 92 Laibe aus 13 Bäckereien waren es in diesmal, die Karl-Ernst Schmalz mit allen Sinnen kritisch unter die Lupe nahm. Seit 27 Jahren schon ist der Experte von IQBack dabei. Auch das Geschmackserlebnis 2014 hat ihn wieder überzeugt: „Knapp 40 Prozent erhalten die Note `sehr gut`, wiederum 40 Prozent die Note `gut`, wir haben hier im Innungsbereich eine gleichbleibend hohe Qualität.“
Praktisch für den interessierten Verbraucher: Testablauf und Bäcker-Finder, also eine Karte mit den prämierten Bäckereibetrieben, sind auf der Internetseite www.brot-test.de nachzulesen – neuerdings inklusive Bäckerei-Finder-App.
„Auch für uns sind diese Tests sehr hilfreich“, schildern Innungsobermeister Frank Klein und Lehrlingswart Arnulf Becker. Gemäß DLG-Richtlinie werden sechs Kriterien beurteilt: Form und Aussehen, Kruste, Krumenbild, Elastizität, Geruch und Geschmack. Gibt es noch etwas zu verbessern, erhält der Bäcker eine genaue Aufschlüsselung des Bemängelten sowie Vorschläge, mithilfe welcher Maßnahmen das Brot in Zukunft perfekt gebacken werden könnte – „Saaten mit mehr Wasser verquellen“, kann es dann beispielsweise auf dem Beurteilungsbogen heißen.
Bis zu 60 Brot-Proben kann Profi Karl-Ernst Schmalz an einem Tag testen, erzählt er von seinem ungewöhnlichen Berufsalltag und fügt schmunzelnd hinzu: „Bei einer Stollen-Prüfung ist es allerdings weniger.“ Zwischendurch trinkt er immer wieder viel Wasser. Gedrückt, berochen, probiert und genau in Augenschein genommen wird jeder Brotlaib. Ist die Kruste dick genug, damit sie die Feuchtigkeit hält, sind die Poren im Teig gleichmäßig verteilt, lässt sich der Laib problemlos schneiden, passen Geruch und Geschmack zur Art des Brotes? Das sind einige der Fragen, denen Karl-Ernst Schmalz nachspürt. In der Öffentlichkeit. Denn beim Brot-Test kann jeder zuschauen, sich bei den Bäckermeistern über alles informieren - und auch die Leckereien verkosten.
Am Ende der freiwilligen Kontrolle gibt es für die prämierten Bäckereien das begehrte IQBack-Siegel. Am Brot-Test teilgenommen haben in diesem Jahr: Bäckerei Bernd Krause (Bendorf), Bäckerei Kieffer (Münstermaifeld), Bäckerei Martin Nickenig (Boppard), Café Becker (Alken), Die Lohners (Polch), Eifeler Backstube Gebr. Gemein (Plaidt), Frank Hilger (Rieden), Gregor Fuhrmann (Cochem Sehl), Jens Gassen (Koblenz-Arzheim), Bäcker-Karl´s Backhaus (Weißenthurm), Kleins Backstüffje (Koblenz Altstadt), Kütscher´s Backstube (Mendig), Vollkornbäckerei Barth (Niederfell).
