Pr├╝fer schauten Brotlaiben unter die Kruste

Zwei Tage lang duftete es im Foyer des Bad Emser Kreishauses verlockend nach frischen Backwaren. Und wer Zeit und Lust dazu hatte, konnte Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung (IQBack) in Weinheim/Bergstraße bei der diesjährigen Brot- und Brötchenprüfung der Bäcker-Innung Rhein-Lahn gern zuschauen.
Von den 26 noch selbst backenden Meisterbetrieben im Rhein-Lahn-Kreis hatten zwölf Produkte ihres handwerklichen Könnens zur Prüfung angeliefert. Qualitätsprüfer Schmalz hatte 46 Brote und 31 Brötchen nach genau festgelegten Kriterien auf Geschmack, Geruch, Form, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild sowie Struktur und Elastizität „verdeckt“ zu bewerten, das heißt, dass er die Hersteller nicht kannte. Dabei hatte er zwei tüchtige technische Assistenten: Obermeister Heinz Kugel aus Lahnstein und Vorstandsmitglied Jürgen Joch aus Nochern, der für die Öffentlichkeitsarbeit der Innung zuständig ist.
 
Das Ergebnis konnte sich a durchaus sehen lassen: 24 Proben erreichten die Höchstpunktzahl und damit „Gold“, 36 weitere „Silber“ für mindestens 90 von 100 Punkten. Wie Obermeister Kugel betonte, stehen in allen der Innung angeschlossen Bäckereien die Meister allmorgendlich selbst in der Backstube und bemühen sich um Spitzenqualität.

Dass dies nicht immer so einfach ist, erläuterte Kugel an einem Beispiel: Vor allem das Roggenmehl aus der neuen Ernte führt zu Problemen und verlangt Umsicht und Fingerspitzengefühl nebst viel handwerklicher Erfahrung.


Foto: Michaela Cetto  
 
Während der Lahnsteiner Bäckermeister Heinz Kugel (rechts) in ein knuspriges Weizenbrötchen beißt, gönnt Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (links) seinen Sensoren eine kleine Pause. Bäckermeister Jürgen Joch aus Nochern passt mit auf, dass auch alles korrekt abläuft.