Saftig, lecker - un d unglaublich vielf├Ąltig

Stollenprüfung der Bäckerinnung: 11 Mal „sehr gut“ für das beliebte Festtagsgebäck
Ergebnisse der Stollenprüfung im Detail:
 
Bäckerei Alsbach, Koblenz-Lay: gut
Café Becker, Alken: gut
Bäckerei Grass, Werlau: vier Mal sehr gut
Bäckerei Fuhrmann, Cochem-Seel: sehr gut
Klein´s Backstüffje, Koblenz Altstadt: zwei Mal sehr gut, zwei Mal gut
Vollkornbäckerei Barth, Niederfell: vier Mal sehr gut
 
Weitere Infos zum Stollentest unter www.stollen-test.de
Ob gerollt, gewickelt, gefüllt oder ungefüllt, klassisch oder exotisch in den Betrieben der Bäckerinnung Rhein-Mosel-Eifel erhalten Kunden nicht nur die verschiedensten Stollensorten, sondern auch eine fast durchweg gute bis sehr gute Qualität. Dies belegt die diesjährige Stollenprüfung des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), die von der Bäckerinnung organsiert wurde und am 27. November auf dem Koblenzer Weihnachtsmarkt stattfand. Der unabhängige IQBack-Prüfer Karl-Ernst Schmalz nahm 20 Stollen unter die Lupe. Elf Mal konnte er die Note „sehr gut“ vergeben. Vier Stollen erhielten ein „gut“, fünf waren „zufrieden stellend“.
„Insgesamt ein ordentliches Ergebnis“, so das Fazit von Obermeister Frank Klein. Was ihn neben dem hohen Qualitätsniveau der Backwaren besonders freut: das rege Verbraucherinteresse. Viele Weihnachtsmarktbesucher nutzen die Gelegenheit, Stollen zu kosten – und sich über das Prüfverfahren und die Kriterien zu informieren.
„Wir prüfen die eingereichten Stollen nach fünf wesentlichen Kriterien: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack“, erläutert Karl-Ernst Schmalz. Welche Zutaten in einen Weihnachtsstollen müssen, regelt das Gesetz: Auf 100 Prozent Mehl kommen 30 Prozent Fett und 60 Prozent Trockenfrüchte – Rosinen, Zitronat, Orangeat.
„Wir empfehlen allerdings einen höheren Fruchtanteil“, erläutert Karl-Ernst Schmalz. Mancher Bäcker arbeitete sogar mit einem gleich großen Anteil an Mehl und Früchten. „Das macht den Stollen besonders saftig“, betont er. Besonders wichtig für ihn: Einen Butterstollen muss man an seinem Buttergeschmack erkennen, zum Christstollen gehören Rum und ein leichtes Vanille-Aroma.
Auch das prozentuale Verhältnis von Stollenteig zu Füllung ist festgelegt. Ansonsten können die Bäcker ihrer Kreativität freien Lauf lassen. So werden von den Fachbetrieben zusätzliche zu den Klassikern wie Christ-, Marzipan-, Nuss- oder Mohnstollen mittlerweile auch immer mehr exotische Stollenvariationen angeboten – etwa mit Cranberries anstelle von Rosinen, mit Nougat und Whisky-Füllung oder Stollen als Amarena-Kirsch-Variante. „Das Bäckerhandwerk ist sehr flexibel. Unsere Fachbetriebe nutzen gerne die Möglichkeit, auch einmal ungewöhnliche Trends auszuprobieren“, fasst Frank Klein zusammen.
Für Kreativität alleine vergibt Karl-Ernst Schmalz allerdings keine Punkte. Egal, um welche Stollenvariation es sich handelt, stets achtet er darauf, dass der Stollen im Anschnitt ein gutes Bild abgibt, Früchte und Füllung gleichmäßig verteilt sind, die Krume einem Fingerdruck elastisch nachgibt – und natürlich darauf, dass der Geschmack stimmig ist.
Den rechten Geschmack bekommt ein Stollen übrigens erst dann, wenn er nach dem Backen ruhen darf. Zwei, drei Wochen, bei kühler, dunkler Lagerung auch länger, bleibt ein guter Stollen dank hochwertiger Zutaten und feiner Butter-Zuckerkruste locker und saftig. Für den Verzehr allerdings gilt: „Der Stollen sollte Zimmertemperatur haben, damit sich das Aroma voll entfalten kann“, rät der Experte.